Die Garmethoden

Gesunde Garmethoden sind ebenso wichtig wie gesunde Zutaten zu verwenden.
Jedes noch so gesunde Gemüse kann seinen Nährwert und seinen Wert für das gesunde Essen verlieren, wenn eine ungünstige Garmethode in der Zubereitung verwendet wird.

Gesunde Garmethoden zeichnen sich dabei einerseits dadurch aus, dass wenig zusätzliches Fett verwendet wird. Zu viel Fett bei der Zubereitung erhöht den Energiegehalt.
Auf der anderen Seite sollte eine der Garmethoden gewählt werden, die möglichst kurz sind. Zu viel Hitze über lange Zeit zerstört die Vitamine.

Außerdem sollte darauf geachtet werden möglichst wenig Wasser bei der Zubereitung zu verwenden. Zu viel Wasser kann die wasserlöslichen Vitamine ausschwemmen.

Vor- und Nachteile verschiedener Garmethoden

Diese Übersicht soll Euch die Vor- und Nachteile verschiedener Garmethoden aufzeigen.

Dämpfen/ Dampfgaren

Beschreibung:

Hier werden die Lebensmittel imWasserdampf-Luft-Gemisch bei etwa 100 Grad gegart, meist in einem Topf mit Siebeinsatz und fest schließendem Deckel.
Gib dazu etwas Wasser- zwei Finger breit genügen schon- in den Topf, setze den Siebeinsatz darauf und gib das Gargut ( besonders gut eignet sich Gemüse) in den Siebeinsatz.
Bring das Wasser zum Kochen und lass das Gargut über dem so entstehenden Wasserdampf garen. Es geht meistens schnell-
ca. 15-20 Minuten.

Eignung

Dampfgaren ist geeignet für großstückiges Gemüse wie z.B. Kartoffeln,
Blumenkohl,Brokkoli, Bohnen aber auch Fisch und Klöße.
Es eignet sich auch für zartes Gemüse, dass bei konventionellen Methoden schnell zerkocht (z.B.Zuckerschoten, Blattgemüse), zartes Fleisch und
Fisch, Geflügel- oder Kohlrouladen.

VorteileNachteile
Das Dämpfen ist eine besonders
schonende Garmethode, da die
wichtigen Vitamine und
Mineralstoffe nahezu gänzlich
erhalten bleiben.
Der Geschmack von Gewürzen und Kräutern in der Dämpfflüssigkeit
lässt sich auf Gargut übertragen.
So entsteht eine schmackhafte
Zubereitung die zudem
salzsparend ist und alle
Geschmacksstoffe des Garguts
erhält.
Nicht für alle Lebensmittel
geeignet.

Foliengaren

Beschreibung

Hier wird das Gargut in Alufolie oder Bratfolie bei ca. 180-200 Grad im Backofen gegart. Dazu das Gargut mittig in die Alufolie oder den Bratschlauch legen, ggf. Flüssigkeit und Gewürze zugeben, verschließen und im vorgeheizten Backofen garen.

Eignung

Fisch
Fleisch
Gemüse

VorteileNachteile
Foliengaren ist eine fettarme und
nährstoffschonende Garmethode.
Das Bratgut gart im eigenen Saft
und trocknet nicht aus, dieAromen bleiben erhalten und der Backofen bleibt sauber.

Garziehen/pochieren

Beschreibung

Hier gart das Gargut bei siedender, aber nicht mehr kochender Flüssigkeit. Es ist wichtig, dass die Flüssigkeit nicht mehr sprudelt, sondern sich lediglich bewegt. Daher darauf achten, dass der Herd nicht zu hoch eingestellt ist.

Eignung

Knödel, Würstchen, Eier, Fisch, Gemüse, Geflügel

VorteileNachteile
Es ist ein schonendes Garverfahren für empfindliche, zarte
Lebensmittel.
Außer für Geflügel ist das
Garziehen kaum für Fleisch und
festere Lebensmittel geeignet.

Niedrigtemperatur-Garen

Beschreibung

Nach dem Anbraten wird das Gargut bei einer Temperatur von ca. 80 Grad im Backofen weitergegart bis eine Kerntemperatur von 60-80 Grad erreicht ist. Es empfiehlt sich dazu ein Garthermometer zu verwenden.

Eignung

vorrangig Fleisch

VorteileNachteile
Es ist ein schonendes Garverfahren und man erhält ein sehr zart
zubereitetes Fleisch.
Ein Nachteil ist die sehr lange
Garzeit ( mehrere Stunden).

Dünsten

Beschreibung

Das Garen erfolgt hier in wenig Flüssigkeit und im eigenen Saft bei etwa 100 Grad evtl. mit wenig Fettzugabe und im Wasserdampf. Am besten verwendet man dazu einen flachen Topf mit fest schließendem Deckel.

Eignung

kleinstückiges Gemüse
Fisch
zartes Fleisch
Pilze
Obst

VorteileNachteile
Das Gargut wird in einem Wasser-
Luft-Gemsich bei relativ niedrigen Temperaturen gegart. Dadurch
bleiben Farbe, Form und
Nährstoffe weitestgehend erhalten.
Nicht für alle Lebensmittel
geeignet; insbesondere nicht für
größere Bratenstücke,
großstückiges Gemüse wie
Blumenkohl oder Brokkoli und
Teigwaren

Druckgaren

Beschreibung

Das Garen im Schnellkochtopf gehört zu den schonenden Garmethoden.  Dort entsteht Überdruck durch das Zurückhalten des Wasserdampfes.

Eignung

Hülsenfrüchte, Getreide, Wurzelgemüse, Kartoffeln, Fleischgerichte wie Gulasch oder Rouladen, Eintöpfe, Suppen

VorteileNachteile
Die Gerichte haben eine
verkürzte Garzeit bei gleichzeitig
schonender und damit gesunder
Zubereitung.
Vitamine und Geschmacksstoffe in den Lebensmitteln bleiben sehr gut erhalten.
Es ist ein Schnellkochtopf nötig und der Deckel darf vor Ablauf der
Garzeit nicht entfernen werden.
Zudem ist eine vorsichtige
Handhabung durch hohen Druck
nötig.
Es besteht die Gefahr des
Verkochens bei überschreiten
der optimalen Garzeit.
Zudem eignet sich der
Schnellkochtopf nicht zum
Anbraten.

Mikrowellen-Garen

Beschreibung

Garen erfolgt im elektromagnetischen Mikrowellenfeld, meist ohne oder in wenig Flüssigkeit. Regelmäßig umrühren während des Garens da das Gargut sonst ungleichmäßig erhitzt wird. Die Mikrowellenstrahlen dringen maximal 3 cm in das Gargut ein.

Eignung

Kleine Mengen (bis 500 g) nahezu aller Lebensmittel
die im Kochtopf gedünstet oder gedämpft werden, können auch in der Mikrowelle zubereitet werden.
Die Mikrowelle ist auch besonders praktisch zum Auftauen und Erwärmen.

VorteileNachteile
Die Mikrowelle vereint viele
verschiedene Funktionen in einem Gerät und ist einfach zu bedienen.
Ein weiterer Pluspunkt ist die
Zeitersparnis, der geringe
Nährwertverlust und ein geringer Reinigungsaufwand von Töpfen
und Besteck.
Es sollte unbedingt spezielles
Mikrowellengeschirr verwendet
werden, in keinem Fall
Aluminium-Geschirr.
Bei zu langem Garen droht ein
vollständiger Verlust der
Nährwerte.
Eine weitere Gefahr ist
ungleichmäßiges Erhitzen und
Garen.  Dies ist wegen der
Salmonellengefahr besonders
gefährlich beim Garen von Huhn.

Kurzzeitbraten

Beschreibung

Ein Garen unter Bräunung auf der Kochstelle oder im Backofen mit oder ohne Fett bei 140-200 Grad.
Besonders beim Kurzzeitbraten in einer guten, beschichteten Pfanne wird wenig bis gar kein Öl nötig.

Eignung

Bindegewebsarme Fleischscheiben, Würstchen, Fisch, Getreide, Gemüse, Eierspeisen,

VorteileNachteile
Sehr schmackhafte Zubereitung
durch das Freisetzen von
Röstaromen.
Fett wird als Wärmeleiter
verwendet und daher oft
energiereicher als andere
Zubereitungsarten.

Kochen

Beschreibung

Beim Kochen wird das Gargut in einer großen Menge siedender Flüssigkeit bei etwa 100 Grad gegart.
Beim Kochen von Gemüse empfiehlt es sich das Gargut erst in die Flüssigkeit geben, wenn sie kocht, damit Vitamine und andere Nähr- und Aromastoffe nicht unnötig ausgeschwemmt werden.

Eignung

Nudeln, Reis, Kartoffeln, Gemüse

VorteileNachteile
Durch sehr lange Kochzeiten droht Nährstoffverlust.
Daher nicht zuviel Flüssigkeit
verwenden.
Das Gargut sollte gerade so bedeckt sein und das Kochwasser kann ggf. für eine Soße weiter verwendet
werden.

Alternativen

Gerade Gemüse lässt sich auch prima dämpfen und der individuelle Geschmack der Gemüsesorten bleibt viel besser erhalten.

Langzeitbraten

Beschreibung

Ein Garen unter Bräunung auf der Kochstelle oder im Backofen mit oder ohne Fett bei 140-200 Grad.

Eignung

große Bratenstücke, Wild und Geflügel im Ganzen

VorteileNachteile
Sehr schmackhafte Zubereitung
durch das Freisetzen von
Röstaromen.
Fett wird als Wärmeleiter
verwendet und daher oft
energiereicher als andere
Zubereitungsarten.
Lange Bratzeiten begünstigen
Nährwertverlust.

Schmoren

Beschreibung

Das Schmoren ist eine Kombination aus Braten und Dünsten. In der Anbratphase erfolgt ein Bräunen bei ca. 160-200 Grad.
In der anschließenden Schmorphase wird das Gargut in wenig Flüssigkeit bei etwa 100 Grad fertiggegart.
Das braun angebratene Fleisch oder Gemüse wird mit Wasser, Brühe, Fond oder Wein zur Hälfte bedeckt und bei geschlossenem Deckel langsam gegart.
Zwischendurch sollte immer wieder Flüssigkeit nachgegossen werden.
Nach dem Garen das Gargut ruhen lassen, am besten 15 Minuten in Alufolie gewickelt, damit der Fleischsaft im Braten bleibt.

Eignung

Festes, bindegewebsreiches Fleisch, Schmorgemüse z.B. Kohl, gefüllte Paprika, gefüllte Aubergine

VorteileNachteile
Schmoren macht
bindegewebsreiches Fleisch zart.
Schmoren ist nicht gerade
schonend für Vitamine. Es gehört daher nicht zu den schonenden
Garmethoden.

Grillen

Beschreibung

Das Grillen ist ein Garen unter Bräunung durch Strahlungs- oder Kontaktwärme bei etwa 250 Grad. Die geschieht im Backofen oder auf dem Holzkohle- oder Elektrogrill.

Eignung

Ungepökeltes, bindegewebsarmes Fleisch, Würstchen, Fisch, Obst, Gemüse Z.B. Maiskolben und Gemüse

VorteileNachteile
Eine der fettarmen GarmethodenEs entstehen PAK (polycyclische
aromatische Kohlenwasserstoffe). Giftstoffe die beim Räuchern,
Grillen, und Braten von Fleisch
und Fisch entstehen, besonders,
wenn Fett in die Glut tropft und
verbrennt.
PAK erwiesen sich in
Tierrversuchen als krebserregend, daher empfiehlt es sich
Grillschalen oder Folie beim
Grillen zu verwenden.

Frittieren

Beschreibung

Garen unter Bräunung in viel heißem Fett bei 140-190 Grad.

Eignung

Kleinstückige Lebensmittel aller Art, roh oder vorgegart
Fisch, Fleisch, Obst, Gemüse, Kartoffeln, Gebäck.

VorteileNachteile
Es entstehen Röstaromen und auch durch den Geschmacksträger Fett
entsteht ein besonderer
Geschmack.
Frittieren ist eine der fettreichen 
Garmethoden, die Lebensmittel
werden in Fett schwimmend
ausgebacken. Oft entstehen hierbei auch schädliche Transfettsäuren.
Hoher Nährstoffverlust durch hohe Temperaturen.

Alternativen

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