Käseplatte

Käseplatte zum Brunch

Eine perfekte Käseplatte zu erstellen ist eine Kunst für sich.
Perfektion misst sich dabei an der Ausgewogenheit- es sollte ein bischen von jedem und etwas für
jeden Geschmack dabei sein.

Käse können wir nach vielen verschiedenen Kriterien unterscheiden.

Um eine ausgewogenen Käseplatte zusammenzustellen nehme ich die folgenden 3:

  1. Geschmack: Von kräftig intensivem Geschmack zu zart schmelzendem Genuss.
  2. Milchsorte: Käse gibt es aus verschiedenen Milchsorten wie z.B. Kuh, Schaf, Ziege und manchmal auch Mischungen.
  3. Fettstufe: Der Fettgehalt von Käse wird als Fett in der Trockenmasse angegeben.
  4. Härtegrad: Von Hart bis weich sollte alle dabei sein.

Fangen wir mit dem letzten- Punkt 4- an. Nach diesem Gesichtspunkt erfolgt die Einteilung der Käse Sorten wie folgt:

  • Hartkäse
    Zum Hartkäse gehören z.B. die Sorten Emmentaler, Allgäuer Emmentaler, Greyerzer, Comte, Sprint, Bergkäse
    Chester, Parmesan und Pecorino.
  • Schnittkäse 
    Das ist der uns bekannte Aufschnittkäse wie Gouda, Edamer oder auch Tilsiter und Appenzeller.
  • Halbfester Schnittkäse 
    Hierzu zählen viele Edelpilzkäse wie Roquefort, Bleu d`Auvergne, Tomme de Savoie, Butterkäse.
  • Weichkäse
    Hierzu zählen die typischen Weißschimmelkäse wie Camembert und Brie oder die Rotkulturkäse wie Limburger oder Münster.
  • Frischkäse
    Frischkäse stehen ohne Reifezeit direkt zum Verzehr zur Verfügung und sind noch sehr cremig hierzu zählen auch Mascarpone und Ricotta.

Eine Besonderheit bilden die Sauermilchkäse wie der Harzer Käse, der Handkäse oder auch Kochkäse.
Sie unterscheiden sich bereits in der Herstellung von den anderen Käsesorten. Es ist Käse, der aus Sauermilchquark hergestellt wird und anschließend reift.
Sie haben meist einen eigenen, kräftigen Geschmack und einen entscheidenden Vorteil. Sie sind deutlich fettärmer und somit auch für den täglichen Genuss
geeignet.

Auf unserer Käseplatte findet sich hiervon Hartkäse (Pecorino, Machego), Halbfester Schnittkäse (Bleu d´Auvergne), Weichkäse (Camembert) und Frischkäse wieder.

Als Faustregel kann man sagen:

Je weicher ein Käse, desto größer ist der Wasseranteil und so kleiner ist der Fettanteil.

Kommen wir also zur Einteilung nach Fettgehalt.

Käseplatte-Fettgehalt

Hier gibt es folgende Stufen:

  1. Magerstufe (unter 10 % Fett i.Tr.)
  2. Viertelfettstufe (mind. 10 % Fett i.Tr.)
  3. Halbfettstufe (mind. 20 % Fett i.Tr.)
  4. Dreiviertelfettstufe (mind. 30 % Fett i.Tr.)
  5. Fettstufe (mind. 40 % Fett i.Tr.)
  6. Vollfettstufe (mind. 45 % Fett i.Tr.)
  7. Rahmstufe (mind. 50 % Fett i.Tr.)
  8. Doppelrahmstufe (mind. 60 % Fett i.Tr.)

Fettgehalt und Härtegrad des Käses stehen in einem Zusammenhang. Je härter ein Käse, desto weniger Wasser beinhaltet er und desto mehr Fettanteil hat er.
Deshalb sagt der allein die Angabe des Fettgehalts in der Trockenmasse nicht aus, das ein Käse besonders viel Fett mit sich bringt.

In der Regel kann man sagen, dass der tatsächliche Fettgehalt ca. die Hälfte des Fetts in der Trockenmasse ist.
Dies variiert allerdings je nach Festigkeit des Käses.

Bei Frischkäse sind es nur 30% des Fetts in der Trockenmasse da Frischkäse einen viel höheren Wasseranteil als beispielsweise Hartkäse hat.
Dort schlagen 60% des Fettes der Trockenmasse auch als tatsächlichen Fettgehalt zu Buche.

Um allen Ernährungsvorlieben der Gäste gerecht zu werden, sollten sich also auch fettärmere Käse auf der Käseplatte wiederfinden.

Auf unserer Käseplatte finden wir daher auch den fettreduzierten Limburger und den Handkäse als Halbfettstufe wieder. Und die Auswahl geht rauf bis zur Rahmstufe
(Pecorino, Bleu d´Auvergne und Manchego).

An Milchsorten sind auf der Käseplatte sowohl Ziegenkäse, Kuhmilchkäse und Schafsmilchkäse vertreten.
Das ergibt eine sehr gute Geschmackskombination.

Kommen wir zum Wichtigsten: Wie schmeckt?

Der Geschmack des Käses hängt ohne Zweifel von den folgenden 2 Faktoren ab:

  1. Der Milchsorte
  2. Dem Fettgehalt, er wiederum auch den Härtegrad bedingt.

Es bleibt also dabei: Fett ist der Geschmacksträger Nummer 1.

Die Hartkäsesorten mit einem höheren Fettgehalt haben einen viel intensiveren und kräftigen Geschmack als der Frischkäse.
Der wiederum zeichnet sich durch Milde und Sahnigkeit aus.
Auch hier kann man also sagen:

Je härter und fettreicher, desto intensiver ist der Geschmack!

Wie ausgewogen ist nun diese Käseplatte?

Schauen wir uns die Käseplatte aus den folgenden Käsesorten an:

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.